中鸿记餐饮借助 SAP S/4HANA Cloud 为企业增长再添新翼
河北中鸿记餐饮管理有限公司是一家多品牌、多业态的大型餐饮管理公司，总部坐落于石家庄市工农路458号，经过20多年的培育、发展、提炼、整合，企业文化已经形成包括企业使命、企业宗旨、企业作风、服务理念、经营理念等较为完整的体系，是河北冀菜的代表企业，旗下自营和连锁酒店23家，公司服务的团餐单位近30家，现有职工总人数3000多人，公司资产规模近5亿元人民币。
以门店经营为主的中鸿记，为什么格外看重数字化？
中鸿记的创始人就是承德人，自己是厨师出身。 从90年代开始经营餐饮门店，到现在中鸿记其实早就超出了门店经营的范围，把业务扩展到了团餐、酒店、品牌管理等。
生产制造型企业对数字化投入高，比较容易理解。 但对中鸿记而言，只有一套门店系统是远远不够的。比如我们团餐业务的一大分支，是石家庄 3 万多小学生的午间校餐。所以对食品安全的要求相当苛刻，每一个生产环节的食品卫生安全把控，都要求做到极致。而这显然是一般系统做不到的。我们对数字化的关注，实际上就是从中央厨房、团餐业务开始的。
对于中鸿记而言，数字化不是什么虚无缥缈、摸不着的概念，而是关系到 3 万小学生能不能吃上放心午餐。把这个问题拆开来看，原材料的管理、配料口味的一致、出货配送的及时性，这些问题都不能只依靠工人的经验。只有借助数字化手段，才能保证万无一失。
项目背景
食品生产中，原材料和加工环节决定了品质。因此，核心就是变结果管理为过程管理，这也是我们选择SAP S/4HANA Cloud ERP 云的原因。
在采用 SAP 系统之前，中鸿记对生产管理更多是结果导向，仅限于每一批产品的投入与产出，中间环节的溯源与管控几乎无迹可寻。但 SAP S/4HANA Cloud 尤其是加工模块的功能十分强大。实施 SAP S/4HANA 则是一个标准化的过程，相当于强制把品控管理的细项都前置了。
在团餐业务开始之前，我们就借助 SAP S/4HANA Cloud加工模块把流程正向走下来，这不仅是一次梳理，也是一次飞跃。 从业务治理的角度来说，确保食品安全，就是要把管控落实到源头和过程上。中鸿记对于原材料供应商的标准是很高的，同时制作好的产品，只有经过每一个检测环节的多次检测，才有可能送达学生手中。
从数字化工具的角度来说，就是要深入到业务的底层逻辑，构建贴合业务的「数据 - 优化 - 提升」反馈环：
· 数据 ：利用 SAP S/4HANA Cloud 跑通流程、建立标准，再依据标准和 SAP 本身提供的维度积累数据，这是分析的基础。
· 优化：中鸿记会核心看 BOM( 物料清单 ) 的优化。针对数据，发现问题，再各个击破。这击破的尺度是什么？就是回到 BOM 上。
· 提升：优化 BOM 之后，我们再看结果指标。从效率和品质两个维度，看降本增效了没有，口味和新鲜度能提升多少。
用青菜举例。现在，我们的中央厨房产线能够根据每一批青菜段 BOM，按照系统要求，标准化地投入青菜原料，最终统计并检验产品的出成率，由于每一步骤、每一环节都会被系统记录下来，一旦哪一指标出现问题，我们都可以回溯生产流程，追寻并查清问题所在。
中鸿记关注的数字化转型成果
对于中鸿记这样高速发展的企业来说，我们更关注数字化对业务的推动作用。中鸿记的业务很多元，彼此相关又很不同。最为关键的是，我们当前处于从量变到质变的临界点。如果管理过企业就知道，20 个人到 25 个人差异不大，但 30 个人到 35 个人，同样是增加了 5 个人，管理难度就完全不一样了。我们接触到 SAP 的时候，恰好是中鸿记从单纯的门店经营，跨向体系化、业务线经营的节点。
从前，中鸿记是一个店一个经理，向集团汇报。但当我们的门店数量和扩展速度到了一定阶段，就必须改换模式。 否则必然需要增加大批财务管理人员，以人海战术来应付不断增加的工作量。
借助 SAP 做到业财一体化之后，中鸿记才有可能实现管理架构的改变。中鸿记从以往人管店的运营模式，演进到以业务线的管理模式。整体来看，SAP S/4HANA 上线后， 原本中鸿记增开 100 家店需要增加 30-40 人，但是系统优化后，增加 3-4 个人就足够了。虽然依赖的员工减少了，不过我觉得，数字化工具不是要取代人工。放到整个企业来看，甚至再放大到整个社会体系，把人从繁杂、重复的工作中解放出来，达成整体效率提升，才是数字化转型的题中之意。
为什么选择SAP和上云？
技术还是要敢于尝新。就跟试菜一样，不能总是 一本菜单。而且，云技术其实也不算新了。从 2015 年开始， 中鸿记便开始接触云，近两年中鸿记也在不断地把服务器上的数据往云端上传，我们始终相信上云是时代发展的大趋势，也是餐饮企业撬动潜能的突破点。
对于中鸿记而言，上云可能是企业数字化转型的最佳路径，首先自建机房、 自建系统的成本很高，而上云的成本相对可控，并且云端 的托管服务能够对中鸿记数据流转、备份等流程起到规范、 提升作用。对计划上市的中鸿记来说，这些都是加分项。 但尝新有前提，就是要风险可控。这次中鸿记跟 SAP 合作， 得到了 SAP 企业级支持（SAP Enterprise Support）的很多帮助。
一方面，我们信任 SAP 本身的产品能力，控住了绝大部分风险。另一方面，是来自实施过程中的切换风险，尤其是我们的实施周期非常短。以往实施周期都是 3-6 个月，但我们才用了 40 天。项目实施高效，助力中鸿记实现业务财务一体化。
项目收益
· 搭建了业财一体的数字化流程管控系统，全面覆盖端到端各环节，首次将集团多元业务自动并表，大大提升了对账、结算效率
· 建立了从产线到运营的标准化流程，借由 SAP S/4HANA Cloud 供应链、销售模块的最佳实践，实现了从单点管理到业务线管理的组织架构转型
· 建立了数字化中央厨房，实现了原材料精益管理，以数据优化 BOM，保证食品新鲜安全的同时降低“跑冒滴漏”
· SAP S/4HANA Cloud 对于成长中的企业而言是经济之选，云不仅是未来趋势，同时在服务托管、数据安全上都有显著吸引力
· SAP S/4HANA Cloud 稳定、出色的性能，尤其是加工模块严谨缜密的业务逻辑，在实施过程中对中鸿记梳理流程、优化 BOM 有很大启迪
“中 鸿 记 借 助 SAP S/4HANA Cloud，大大缩短了业财对账周期，提升了财务结算的精度与效率，保障了公司未来增长战略的实施，为中鸿记上市计划再添新翼。”
付明辉，CIO，河北中鸿记餐饮管理有限公司
关于工博科技
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